Ovinhos de chocolate com recheio janduia (gianduya).

Arte em açúcar...

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_bombons.htm

Apesar de revogada, esta resolução era completa; a ideal.

Proteína especial é responsável por chocolate com menos gordura.

Proteína especial é responsável por chocolate com menos gordura

Desenvolvido no Brasil pela GELITA South America, Instant Gel Schoko® é o único ingrediente que substitui parte da gordura por proteína em chocolates; Instant Gel Schoko® também enriquece o chocolate com 74% de proteínas, sem alteração na textura e no sabor.

O tablete light 150g da Arcor utiliza essa tecnologia que deixa o chocolate com 25% menos gordura do que as barras tradicionais.

Fonte:
http://www.fiesp.com.br/sbsnetv2/big/sindicato/sindindprodcacauchocolatesbalasderivadosesp/noticias/proteina-especial%20.ntc

http://www.gelita.com/DGF-portuguese/index.html

Chocolate; pura química ou química pura?

Acesulfame – K
Acetato de Cálcio
Acetato de Citronela
Acetato de Magnésio
Acetato de Manganês
Acetato de Potássio
Acetato de Sódio
Acetato Isobutirato de Sacarose
Acetil Metil Carbinol
Ácido Acético Glacial
Ácido Alginico
Ácido Ascórbico
Ácido Benzóico
Ácido Bórico
Ácido Cítrico - Anidro
Ácido Cítrico - Citratos
Ácido Clorídrico
Ácido Eritórbico
Ácido Esteárico
Ácido Fólico
Ácido Fosfórico
Ácido Fosfórico 85%
Ácido Frutárico
Ácido Fumárico Alimentício
Ácido Glutâmico
Ácido Láctico
Ácido Málico
Ácido Propiônico
Ácido Sórbico e Sorbatos
Ácido Tartárico
Ácidos Diversos
Ácidos Graxos
Ácidos Graxos e Derivados
Ácidos Graxos ômega 3
Ácidos Graxos ômega 6
Ácidos Graxos Poliinsaturados
Ácidos Oléicos Animal e Vegetal
Acidulantes
Açúcar Cristal
Açúcar Cristal Moído
Açúcar Cristal Superior
Açúcar GC
Açúcar Granulado
Açúcar Líquido
Açúcar Líquido Invertido
Açúcar Mascavo Orgânico
Açúcar Natural
Açúcar Orgânico
Açúcar para Confeitaria
Açúcar Refinado Amorfo
Açúcar Refinado Glaçúcar
Açúcar, derivados, mel, xaropes
Aditivos
Adoçantes para Bebidas
Agar-Agar
Agente Aglutinante
Agente Anti-Sinérese
Agentes de Aeração
Agentes de Cremosidade
Agentes de Textura
Agentes Químicos e Aditivos
Agente Reológicos
Agentes Turvantes
Agentes Umectantes
Água Aromatizada
Alanina
Albumina
Alcalinizantes
Álcool Anidro
Álcool Hidratado Industrial
Aldeídos
Alfa Amilase
Alfa e Beta Damascone
Alginato de Propileno Glicol
Alginato de Sódio
Alginatos
Alizarina
Aloe Vera
Ambermor (fixador)
Amêndoa
Amendoim Derivados de
Amido de Arroz
Amido de Batata
Amido de Ervilha
Amido de Mandioca
Amido de Milho
Amidos / Amidos Modificados
Amido, derivados de
Amilase Maltogênica
Amilases
Amiloglucosidade
Aminoácidos
Aminoácidos e derivados
Anticoagulantes
Antiespumantes
Antifúngicos
Antifúngicos para Queijos
Antimicrobianos
Antimofos
Antioxidantes
Antiumectantes
Antocianina
Antranilato de Metila
Arginina
Aromas e Essências
Aromas Formulados
Aromatizantes
Ascorbato de Sódio
Aspartame
Atmosfera Modificada
Aveia
Avelã
Azodicarbonamida
Banana em Pó e Flocos
Banana Purê
Base Aerante
Base para Pão de Queijo
Bases Aromatizadas para Molhos
Bases Aromatizadas para Sopas
Bases, Néctares e Sucos
Bases para Bebidas Energéticas e Funcionais
Bases para Bebidas Lácteas
Bases para Goma de Mascar
Bases p/ Isotônicos
Bases p/ Refrescos
Bases para Refrescos de Frutas
Batata (derivados)
Benzoato de Sódio
Betacaroteno
BHA (antioxidante)
BHT (ionol)
Bicarbonato de Amônia
Bicarbonato de Potássio
Bicarbonato de Sódio
Bicarbonatos
Bio-Ativadores
Bioconservantes
Bioflavonóides
Biscoitaria (ingredientes para)
Blend de Proteínas
Bórax
Branqueadores
Bromelaína
Butirato de Etila
Cacau
Cacau e Derivados
Cacau em Pó Alcalino
Cacau em Pó Alcalino Leticinado
Cacau em Pó Natural
Cacau em Pó Preto
Cafeína Anidra
Cálcio
Cálcio Natural
Caldas de Caramelo
Caldas para Bolos
Canela
Caramelo em pó
Caramelo granulado
Caramelo líquido
Carbo Vegetalis
Carbonatação de Bebidas
Carbonato de Potássio
Carbonato de Sódio
Carbonatos
Carboximetilcelulose
Carmin
Carmin de Cochonila
Carotenóides
Carragenas
Carvão Ativado
Caseína e Caseinatos
Caseinato de Sódio
Castanha de Caju
Castanha do Pará
Celulose Microcristalina
Celulose Gel MCC+CMC
Cera de Abelha
Cera de Carnaúba
Cera para Frutas
Cera para Revestimento
Cereais e Derivados
Cevada
Chás (extratos, folhas, pó)
Chás Instantâneos
Chocolate (cobertura de)
Ciclamatos
Cisteína
Citrato de Potássio
Citrato de Sódio
Citrato Monossódico
Clarificação / Argila Ativada
Cloreto de Cálcio
Cloretos
Clorofila
CMC
Coadjuvantes Tecnológicos para Laticínios
Coadjuvantes Tecnológicos para Panificação
Coagulantes
Coalhos
Coberturas
Coberturas light e diet
Coberturas para empanar
Coberturas para Queijos Coco, derivados de Cogumelo Agaricus / Mel
Coloríficos
Composto Protéico
Concentrado Protéico de Leite/Soro
Concentrado de Leite/Soro
Concentrados de Soja
Concentrados para Refrigerantes
Condimentos
Confectionary
Conservantes
Corante
Caramelo
Corante
Clorofila
Corante com aroma
Corantes Artificiais
Corantes Diversos
Corantes e Aromas
Corantes Naturais
Cranberry Liofilizada
Cravo
Creme de Leite em Pó
Cremor Tártaro
Crocante de Nuts
Culturas Lácticas
Culturas Probióticas
Cúrcuma
Damascenone
Derivados de Amendoim
Derivados de Sangue
Derivados de Soja
Desinfectante Microbiológico
Desmoldantes
Dextrinas
Dextrose
Dextrose Anidra
Diacetato de Sódio
Diacetila
Diatomita
Dietilftalato
Doce de Leite em Pó
EDTA
EDTA Férrico
Edulcorantes
Elementos de Filtração
Emulsificantes
Emulsões
Encapsulantes
Enzimas
Equipamentos p/ Controle de Farinha de Trigo
Eritorbato de Sódio
Eritorbatos
Ervas Aromáticas
Ervas, Especiarias e Condimentos
Ervas p/ Bebidas
Ervas p/ Chás
Ervas p/ Essências
Ervilha Seca
Especialidades Cítricas
Especiarias
Espessantes
Estabilizantes
Estearato
Estearato de Glicerol
Estearato de Polioxietilenoglicol
Estearina
Éster de Poliglicerol
Ésteres de Sorbitan
Etil Maltol
Etil Vanilina
Extrato de Alecrim
Extrato de Carne
Extrato de Levedura
Extrato de Levedura de Cerveja
Extrato de Lúpulo
Extrato de Malte
Extrato de Soja (leite de soja)
Extrato de Tomate
Extrato Vegetal
Extrato Vegetal de Guaraná
Extratos Secos Vegetais
Farinha de Arroz
Farinha de Centeio
Farinha de Mandioca
Farinha de Milho
Farinha de Rosca c/ e s/ tempero
Farinha de Soja
Farinha de Teff
Farinha de Trigo
Farinha Desengordurada de Amendoim
Farinha Desengordurada de Soja
Farinha Floculada para Empanados
Farinhas (aveia, milho, ervilha, mandioca)
Farinhas Granuladas e Flocadas
Fat Replacer Products
Fécula de Batata
Fécula de Mandioca
Feijão em Pó
Fermento Lácteo
Fermentos
Ferro Quelato
Ferro Reduzido
Fibra de Laranja
Fibra de Maçã
Fibras
Fibras de Soja
Fitoesteróis microencapsulados
Flavorizantes
Formol
FOS
Fosfatizantes
Fosfatos
Frutas (derivados de)
Frutas - Polpas - Congeladas
Frutas – Preparados -Polpas – Sucos
Frutas Cristalizadas
Frutas Desidratadas
Frutas em Flocos
Frutas Secas
Frutas/Preparados/Pedaços p/ Laticínios, confeitaria
Frutos do Mar Desidratados
Frutose Fumaça Líquida
Fumaça em pó
Fumarato
Ferroso
Funcho
Fungicidas
Galato de Propila
Gamma Decalactona
Gamma Lactona
Gás Carbônico
Gases Industriais
Gelatina
Gelatina em pó
Geléia Real
Gergelim
Glicerina Bidestilada
Glicina
Glucona Delta-Lactona
Gluconatos
Glucose de Milho
Glucose-Oxidase
Glutamato Monossódico
Glutamina
Glúten
Goma Acácia
Goma Agar-agar
Goma Alfarroba
Goma Arábica
Goma de Tara
Goma Garrofin
Goma Gellan
Goma Guar
Goma Konjac
Goma Laca
Goma LGB
Goma Tara HP2
Goma Tara Standart
Goma Xantana
Gomas Alimentícias
Gordura de côco em pó
Gordura em Pó
Gordura Vegetal (de Palma)
Gorduras Especiais Fracionadas
Gorduras / Modificadores
Gorduras Vegetais, hidrogenadas ou não
Guanilato
Guaraná
Hemicelulase
Hidrocolóides
Hidrocolóides Estabilizantes e Agentes Gelificantes
Hidrogênio
Hidrossulfito de Sódio
Hidróxido de Potássio
Hidróxido de Sódio
Hidroxipropilmetilcelulose
Homogeneizadores
Icing com Amido
Icing com Maltodextrina
Impermeabilizantes
Ingredientes de Origem Vegetal
Ingredientes Funcionais
Ingredientes p/ Alimentos funcionais
Inosinato
Inulina
Iogurte em Pó
Isoleucina
Isomalat
Isomalte
Isomaltulose
Isotônicos
Lacas de Alumínio
Lactases
Lactato de Alumínio
Lactato de Amônia
Lactato de Cálcio
Lactato de Magnésio
Lactato de Potássio
Lactato de Sódio
Lactato de Zinco
Lactitol
Lacto-Albumina
Lactoferrina
Lactoperoxidase
Lactose
L-Amilase
Lecitina
Legumes desidratados
Leite Condensado em Pó
Leite em pó
Leite em pó modificado
Leitelho
Leucina
Leveduras e Derivados
Licopeno
Liga para empanados
Ligadores
Linalol sintético
Liofilizados (caldos, carnes, frutas, vegetais)
Lipases
Lisina
Lisozima
Listeína
Lúpulo
Luteína
Maltitol Cristalino
Maltodextrina
Manitol
Manteiga
Manteiga de Cacau
Manteiga em Pó
Margarinas
Maturadores
Mel de Abelha
Mel de Abelha Orgânico
Melaço
Melhoradores de Farinha
Melomor
Menta
Mentol
Mentol Cristalizado
Metassulfito de Sódio
Metilcelulose
Metionina
Minerais Aminoácidos Quelatos
Minerais microencapsulados
Misturas de corantes e aromas
Misturas de Proteínas
Misturas de Sais Minerais e Vitaminas
Misturas em pó
Misturas em pó aromatizadas
Misturas funcionais
Mistura para Confeitarias
Mono Di-Glicerídeos
Monoestearato de Glicerina
Monoesterearato de Sorbitana
Monoglicerídeos
Musgo Irlandês
Natamicina
Nisina
Nitrato de Sódio
Nitrito de Sódio
Nootkatones
Nóz Pecã
Nozes, Amêndoas
Nozes, Amendoim
Nozes, Avelã
Nucleotídeos
Nutracêuticos
Oleato de Sorbitan
Oleatos de Glicerina
Oleína de Manteiga
Oleína de Palma
Óleo de Arroz
Óleo de Manteiga (Butter Oil)
Óleo de Palma
Óleo de Palma Hidrogenado
Óleo de Palmiste
Óleo de Peixes
Óleo de Soja Hidrogenado
Óleo Essencial de Limão
Óleo Essencial de Menta
Oleoresinas
Óleos e Gorduras
Óleos Essenciais, Resinas e Extratos de planta
Óleos Essenciais
Óleos Essenciais de Especiarias
Óleos para Manutenção Industrial - Grau Alimentício
Óleos Vegetais e derivados
Óleos Vegetais em geral
Oligofrutose
Ômega 3 (Ácidos Graxos)
Ômega 6
Ômega 9
Ovos, em Pó (albumina, gema e/ou inteiro)
Oxidantes
Palma e derivados
Pancreatina
Papaína
Páprica
Paraformaldeídos
Pasta Americana
Pasta de Amendoim
Pasta de Queijo
Pectinas
Película para Revestimento
Pellets de Lúpulo
Permaganato de Potássio
Persulfato de Sódio
Pimentas
Pipoca Microondas
Pirofosfatos
Plasma
Pólen
Pólen de Abelha Orgânico
Poliamidas
Polidextrose
Polifosfatos
Poliglierol de Poliricinoleato
Polímeros
Polióis
Polisorbatos
Polpa de Fruta Integral não Congelada
Polpa de Frutas em Pó
Polpas/Sucos de frutas desidratadas
Polpas de Vegetais Desidratados
Polvilho Azedo
Polvilho Doce
Pré-bióticos (Ingredientes)
Pré-misturas para Panificação
Pré-misturas Vitamínicas
Preparado Aromático
Preparado de Frutas
Preparados de Frutas p/ Iogurte e Bebidas Lácteas
Prod. Quim. Grau Alim.
Produtos Cárneos
Produtos de Frutas
Produtos de Leite
Produtos de Ovos
Produtos de Pescado e Frutos do Mar
Produtos de Queijos
Produtos Liofilizados
Prolina
Propilenoglicol
Própolis
Própolis Orgânico
Proprionatos
Proteases
Proteína Animal
Proteína Concentrada de Soja
Proteína Concentrada Texturizada de Soja
Proteína de Colágeno
Proteína de Leite
Proteína de Soja
Proteína de Soro de Leite
Proteína de Trigo Hidrolizada
Proteína Isolada de Soja
Proteína Texturizada de Soja
Proteína Vegetal
Proteínas
Proteínas Concentradas de Soja
Proteínas Vegetais Hidrolizadas
Prod. Quím. Grau Alim.
Pyrazinas
Queijo em Pó
Quelatos
Quercetina
Realçadores de Sabor
Recheios de Frutas
Recheios Diversos
Recheios Light e Diet
Redutores
Redutores de Calorias
Redutores de Sabor
Refrescos
Regulador de Aciez
Rutina
Sabor de Fumaça
Sacarina
Sagu
Sais de Cura
Sais Fundentes
Sais Minerais
Sal
Sal Hipossódico
Sanitizantes
Saponinas
Sebo Hidrogenado Desodonizado
Sequestrantes
Sílica
Silicatos
Silicones
Sistema de Filtração
Sistemas Funcionais
Sobremesas
Soja e Derivados
Soja (molho)
Sopas
Sorbato de Potássio
Sorbitol
Soro de Leite Ácido
Soro de Leite em Pó
Soro de Queijo em Pó
Sorvetes, insumos diversos p/
Starters e Culturas de Fermentação
Substitutos de Açúcar Redutores de Calorias
Substitutos de Gordura e Óleos
Substitutos de Manteiga
Sucos concentrados
Suco de Limão em Pó
Sucralose
Sucrose
Sulfatos
Sulfito de Sódio
Tartarazina
Taurina
TBHQ
Temperos Especiais Vegetais
Terra Filtrante
Texturizantes
Tocotrienóis
Transglutaminase
Triacetila
Trigo p/ quibe c/ e s/ Tempero
Trigo, flocos
Trigo, germe
Tripas Artificiais
Tropolifosfato de Sódio
Turvantes
Unta Fôrmas
Urucum
Uva-passa
Valenceno
Valina
Vanila, extrato em pó
Vanila, imitação
Vanila, líquida
Vanilina
Vegetais Congelados
Vegetais desidratados
Vegetais em pó
Verniz Imunizador para Embutidos
Vinagre
Vinagre (imitação, pó etc.)
Vinagre de Maçã em Pó
Vinagre de Vinho Branco em Pó
Vinagre de Vinho Tinto em Pó
Vitaminas
Xarope de Glicose
Xarope de Malte
Xarope de Maltitol
Xarope de Milho
Xaropes
Xilanase
Xilitol

FORMA PARA MOLDAR CHOCOLATE.

FORMA PARA MOLDAR CHOCOLATE.

SELEÇÃO DE NOVAS ESTAMPAS DE EMBALAGEM DE BOMBONS.


BOMBOM DE CEREJA COM LICOR MARASQUINO.


Quer comprar essas caixas?

Cacau, Cacao, Cocoa.

Chocolate glossary:

Antioxidants:
Compounds that protect cells against the damaging effects of reactive oxygen species by “quenching” the oxygen appetite of free radicals – unstable oxygen molecules that cause damage to cells, DNA and tissues. Research suggests that consumption of antioxidant-rich foods, including cocoa and dark chocolate, reduces damage to cells from free radicals. This may slow down, prevent, and even reverse certain diseases that result from cellular damage, and perhaps even slow down the natural aging process

Blending:
The process which occurs after roasting and before grinding. Crushed beans are blended, determining the flavor of the chocolate.

Bittersweet (or Semisweet) Chocolate:
The darkest of eating chocolate with the highest percentage of chocolate liquor that contains extra cocoa butter to make it melt easily. Years ago, “bittersweet” referred to European dark chocolate, with “semisweet” attached to American dark chocolate. According to US regulations called the Standards of Identity (SOI), both bittersweet and semisweet must contain at least 35% chocolate liquor. Generally, semisweet chocolate contains 35-45% chocolate liquor. Bittersweet chocolate typically contains at least 50% chocolate liquor, resulting in a stronger chocolate flavor.

Cacao, chocolate or cocoa nibs:
Coarse piece that are the center (meat) of the cocoa bean, the basis of all cocoa –based products, including chocolate. Following removal of the outer cocoa bean shell, nibs are roasted and crushed between a series of heavy steel rollers or grinding stones; the frictional heat forms what is known as chocolate liquor (See chocolate liquor). Nibs contain about 53 percent cocoa butter (See cocoa butter).

Catechin:
A powerful, water soluble polyphenol and antioxidant that is easily oxidized. It is believed to have some value in fighting tumors as well as enhancing immune system function. Cocoa nibs are an excellent source of catechins.

Chocolate Liquor:
The ground up center (nib) of the cocoa bean (otherwise known as unsweetened baking chocolate) in a smooth, liquid state. It contains no alcohol. Also called "chocolate liquid."

Cocoa Beans:
Seeds from the pod of Theobroma cacao, a tree native to the tropical Amazon forests. Commercially grown worldwide in tropical rainforests within 20° latitude of the equator.

Cocoa Butter:
The natural fat from the cocoa bean, obtained by pressing chocolate liquor. It is not a dairy product.

Cocoa Powder:
The cocoa solids resulting from pressing cocoa butter out of chocolate liquor. May be natural or dutched.

Compound:
Known as confectionery coating. A blend of sugar, vegetable oil, cocoa powder and other products. Vegetable oil is substituted for cocoa butter to reduce the product cost and to make the coating easier to work with.

Dark Chocolate:
Also known as “sweet chocolate.” A general term for chocolates containing 15 – 35% chocolate liquor and less than 12% milk solids, as well as sweeteners and cocoa butter.

Dutch (or Dutched) Process:
A treatment used during the making of cocoa powder in which cocoa solids are treated with an alkaline solution to neutralize acidity. This process darkens the color of the cocoa and develops a milder chocolate flavor.

Enrobing:
The act of coating a candy center by pouring chocolate over it, usually by mechanical means.

Epicatechin:
A smaller, simple flavanol that is found in red wine, tea and in abundant quantities in cocoa beans. May have potential heart health benefits, and has been found to have insulin-like effects.

Fat Bloom:
The result of inadequate tempering or temperature abuse of a properly tempered chocolate. Visible as a dull white film on the surface of the chocolate with the possibility of a soft or crumbling texture on the interior. While visually undesirable, the product is fine and safe to eat.

Fermentation:
A natural process by which bacteria, yeast and molds modify the composition of cocoa bean, so that when the beans are roasted, they yield characteristic chocolate flavor.

Flavanols:
Flavanols are a distinct group of compounds within the flavonoids family – plant compounds that can be found in a variety of foods and beverages, such as cocoa, red wine, green tea and certain fruits and vegetables. The predominant flavonoids in cocoa are flavanols.

Flavonoids:
A class of plant secondary metabolites based around a phenylbenzopyrone structure. Flavonoids are most commonly known for their antioxidant properties, protecting against oxidative and free radical damage. Flavonoids are part of a broader class of compounds known as polyphenols.

Free Radicals:
Unstable oxygen molecules that cause damage to cells, DNA and other biological entities. Imbalance between antioxidants and free radicals causes "oxidative stress." Free radicals have been linked to cancer, aging, atherosclerosis, neurodegenerative diseases (Parkinson's & Alzheimer's).

Grinding:
Mechanical process of pulverizing the roasted cocoa bean nib to a smooth liquid known as chocolate liquor.

Lecithin:
A natural food additive which acts as an emulsifier and surface active agent. Virtually all commercial lecithin products are derived from soybean. In chocolate manufacture lecithin controls flow properties by reducing viscosity. Typical usage levels range from 0.1 - 0.5%.

Milk Chocolate:
The best known kind of eating chocolate, it is made by combining chocolate liquid, cocoa butter, milk or cream, sweetening, and flavorings. All milk chocolate made in the US contains at least 10% chocolate liquor and at least 12% milk solids.

Natural Process:
Non-alkalized chocolate liquor or cocoa processed without an alkaline treatment.

Nib:
The center (meat) of the cocoa bean. Roasted or unroasted cocoa beans are mechanically cracked, allowing the separation of the cocoa bean shell from the cocoa nib.

Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC):
The measure of a food’s antioxidant power.

Polyphenol:
A broad class of naturally occurring compounds found in plants, characterized by the presence of more than one phenol group per molecule. Over 8,000 polyphenols have been identified in plants.

Press Cake:
Product remaining after most of the cocoa butter has been pressed from the chocolate liquor. Press cake is pulverized to make cocoa powder

Procyanidin:
A subclass of flavonoids.

Roasting:
Cooking or heating process using high temperature or dry heat which fully develops the chocolate flavor of the cocoa beans.

Semisweet Chocolate:
Like bittersweet chocolate, semisweet chocolate is required by the US Standards of Identity to contain at least 35% chocolate liquor. Generally, semisweet chocolate contains 35 - 45% chocolate liquor.

Single origin cocoa or chocolate:
Made using cocoa beans from a select region and/or country for a distinct flavor profile.

Sugar Bloom:
Visible as a dull white film on the surface of the chocolate, usually dry and hard to the touch, the result of surface moisture dissolving sugar in the chocolate and subsequent re-crystallization of the sugar on the chocolate surface. Typically caused by cold chocolate being exposed to a warm humid environment with resultant condensation forming on the product. A visual and textural defect only; the product is fine to eat.

Tempering:
A process of preparing chocolate that involves cooling and heating so that it will solidify with a stable cocoa butter crystal form. This process is used to prepare chocolate for coating and dipping. Proper tempering, followed by good cooling, is required for good surface gloss and to prevent "fat" bloom.

Unsweetened Chocolate:
Same as "chocolate liquor." The chocolate liquor is cooled and molded into blocks that can be used for baking.

White Chocolate:
A blend of cocoa butter, milk, sugar, and flavor. Not really “chocolate” since no chocolate solids other than cocoa butter are present, which explains the lack of brown color. In the US, since 2004, white chocolate needs to be at least 20% (by weight) cocoa butter, at least 14% total milk solids, and less than 55% sweeteners (such as sugar).

Winnowing:
Process of cracking and removing the cocoa bean shell, which reveals the inner part of the bean (the nib).

Amêndoas...

Utilizadas na confecção do marzipan ou torradas, depeladas e moídas, são a matéria-prima para um delicioso crocante a ser adicionado ao chocolate.

Meus links preferidos.

Aprenda mais pesquisando...e boa sorte.


CACAU, CHOCOLATES E DOCES;(Associações, Autarquias, Agências Regulatórias, Entidades Setoriais, Fundações, Institutos, Órgãos Governamentais, Sindicatos):

AACT - American Association of Candy Technologists - USA:
http://www.aactcandy.org/

ABAD - Associação Brasileira de Atacadistas e Distribuidores:
http://www.abad.com.br/index2.html

ABAGA - Associação Brasileira da Alta Gastronomia:
http://www.abaga.com.br/

ABBA - Associação Brasileira dos Exportadores e Importadores de Bebidas e Alimentos:
http://www.aabba.org.br/

ABC - Associação Brasileira de Cacauicultores:
http://www.abc.com.br/

ABDIR - Academia Brasileira de Direito:
http://www.abdir.com.br/links.asp
http://www.abdir.com.br/doutrina/ver.asp?art_id=618&categoria=Eletr%C3%B4nico

ABEA - Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos:
http://www.abea.com.br/links.htm

ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas:
http://www.aberc.com.br/

ABEQ - Associação Brasileira de Engenharia Química:
http://www.abeq.org.br/associacoes.php

ABF - Associação Brasileira de Franchising:
http://www.portaldofranchising.com.br/

ABIAD - Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para fins Especiais e Congêneres:
http://www.abiad.org.br/

ABIC - Associação Brasileira da Indústria de Café:
http://www.abic.com.br/

ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas, Amendoim e Derivados:
http://www.abicab.org.br/

ABIMAQ - Associação Brasileira de Máquinas e Equipamentos:
http://www.abimaq.org.br/

ABIPTI - Associação Brasileira das Instituições de Pesquisa Tecnológica:
http://www.abipti.org.br/fr_inst.htm

ABIR - Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas:
http://www.abir.org.br/

ABQ - Associação Brasileira de Química:
http://www.abq.org.br/

ABRABE - Associação Brasileira de Bebidas:
http://www.abrabe.org.br/

ABRABI - Associação Brasileira das Empresas de Biotecnologia:
http://www.abrabi.org.br/

ABRAFIT - Associação Brasileira das Empresas de Tratamento Fitossanitário e Quarentenário:
http://www.abrafit.org.br/

ABRALIMP - Associação Brasileira do Mercado Institucional de Limpeza:
http://abralimp.org.br/

ABRAS - Associação Brasileira de Supermercados:
http://www.abrasnet.com.br/

ABTN - Associação Brasileira de Normas Técnicas:
http://www.abnt.org.br/default.asp?resolucao=1024X768.br/

ACHOCO - Associação da Indústria e Comércio de Chocolates Caseiros de Gramado - RS:e-mail: achoco@serragaucha.com.br

ADIMA - Associação das Indústrias de Alimentos de Marília:
http://www.foods-adima.com.br/
http://www.foods-adima.com.br/index2.php?pag=links

AGRICULTURA - (MAPA):
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.
Portaria n° 40 de 08 de Fevereiro de 2006:
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA AMÊNDOA DE CACAU.
Classificação das sementes do cacau:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=16193
http://www.agricultura.gov.br/
http://www.agricultura.gov.br/pls/portal/docs/PAGE/MAPA/PRINCIPAL/DESTAQUES/ARQUIVOS_DESTAQUES/PIQ%20AM%CANDOA%20DE%20CACAU%20-%20SITE%20MAPA_0_0.PDF
http://www.agricultura.gov.br/pls/portal/docs/PAGE/MAPA/CAMARAS_CONSELHOS/CAM_CON_CAMARAS/SETORIAIS/CACAU/REUNIOES/ATA_1RE_CACAU_0.PDF
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do;jsessionid=c0a8017a30d703dbb45804034bd18a8c876f5a9bc681.e3uQb3eQb3ySe3uKbxmNbNeTbi0?operacao=visualizar&id=1351
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do;jsessionid=c0a8017b30d7f14a0410e87548a38797dd953adb5aea.e3uQaNuLa3eMe3qSa3eKc3mOby0?operacao=visualizar&id=1352
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AIPC - Associação da Indústria Processadora de Cacau:
http://www.aipc.com.br/

ALADI - Associação Latino-Americana de Integração:
http://www.aladi.org/

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (MS):
http://www.anvisa.gov.br/
http://e-legis.anvisa.gov.br/

APAN - Associação Paulista de Nutrição:
http://www.apanutri.com.br/

APAS - Associação Paulista de Supermercados:
http://www.portalapas.org.br/

APCFE - Associação dos Profissionais do Cacau Fino e Especial:
http://www.apcfe.com/principal/home/home.php

APEX - Agência de Promoção de Exportações e Investimentos (Desenvolvimento - MDICE):
http://www.apexbrasil.com.br/

ASBRAN - Associalção brasileira de Nutrição:
http://www.asbran.org.br/novo/links.htm

BC - Banco Central do Brasil (MF):
http://www.bc.gov.br/?LINKS

BCCCA - Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Association:
http://www.bccca.org.uk/

BDSI - Association of the German Confectionery Industry:
http://www.bdsi.de/

BNDES - Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (MDIC):
http://www.bndes.gov.br/

BSCA - Associação Brasileira de Cafés Especiais:
http://www.bsca.com.br/

CAOBISCO - Association of the Chocolate, Biscuit, Confectionery Industries of the EU:
http://www.caobisco.com/english/members.asp

CECOR - Sistema de Cores:
http://www.cordesign.com.br/acorbra/acorbra.html

CEPLAC/CEPEC - Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira e Centro de Pesquisa do Cacau:
http://cepec.gov.br/
http://www.ceplac.gov.br/
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CMA - Chocolate Manufacturers Association - USA:
http://www.chocolateusa.org/
http://www.cocoatree.org/

CMA - Confectionery Manufacturers of Australasia Ltd - Austrália:
http://www.candy.net.au/

CMAC - Confectionery Manufacturers Association of Canada - Canadá:
http://www.camonline.ca/
http://www.camaconline.ca/Links.aspx

CNA - Confederação Nacional da Agricultura e Pecuária do Brasil (Comissão Nacional do Cacau):
http://www.cna.org.br/

CNC - Confederação Nacional do Comércio:
http://www.portaldocomercio.org.br/

CNI - Confederação Nacional da Indústria:
http://www.cni.org.br/

ECA - European Cocoa Association:
http://www.eurococoa.com/
http://www.eurococoa.com/about/board.htm

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (42 sites de serviços):
http://www.embrapa.br/

FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations:
http://www.fao.org/
http://www.fao.org/docs/eims/upload/216251/Infosheet_Cocoa.pdf
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=91

FNQ - Fundação Nacional de Qualidade:
http://www.fnq.org.br/site/359/default.aspx

FCC - The Federation of Cocoa Commerce (Cocoa Merchants Association of America):
http://www.cocoafederation.com/

FDA (U.S. Food and Drug administration):
http://www.fda.gov/
http://vm.cfsan.fda.gov/list.html

FEAD - Federación española de asociaciones del Dulce - Espanha:
http://www.fead.es/homepage.asp?eng=0

FECOMERCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo:
http://www.fecomercio.com.br/index.php?Fuseaction=Home

FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo:
http://www.fiesp.com.br/agronegocio/links.aspx

IBC - Instituto Biofábrica do Cacau - BA (Mudas clonadas de cacaueiros):
http://www.biofabricadecacau.com.br/

IBICT - Instituto Brasileiro de informação em Ciência e Tecnologia (MCT):
http://www.ibict.br/index.php

IBGE- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística:
http://www.cnae.ibge.gov.br/

ICA - International Confectionery Association:
http://www.international-confectionery.com/members

ICO - International Coffee Organization:
http://www.ico.org/

ICCO - International Cocoa Organization:
http://www.icco.org/links2.aspx?ct=823

INMET - Instituto Nacional de Meteorologia:
http://www.inmet.gov.br/html/prev_tempo.php

INMETRO - Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC):
http://www.inmetro.gov.br/
http://www.desenvolvimento.gov.br/sitio/inicial/index.php

INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia:
http://www.inpa.gov.br/

INPI - Instituto Nacional de Propriedade Industrial (MDIC):
http://www.inpi.gov.br/

INQJ - Instituto Nacional da Qualidade Judiciária:
http://www.inqj.org.br/10,1,56,11993.php

IPEA - Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (MPOG):
http://www.ipea.gov.br/

IPEM/SP - Instituto de Pesos e Medidas do Estado de São Paulo:
http://www.ipem.sp.gov.br/

ISO - International Sugar Organization
http://www.sugaronline.com/iso/
http://www.sugarcoalition.org/industrylinks.html

ITAL/SP - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/CHOCOTEC):
http://www.ital.sp.gov.br/

MICOTOXINAS:
http://www.micotoxinas.com.br/

NCA/CMA - National Confectioners Association:
http://www.candyusa.org/
http://ecandy.com/
http://www.allcandyexpo.com/exh_list.cfmug
http://www.chocolateusa.org/

PAS - PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS:
http://www.alimentos.senai.br/index.htm

PRÓ-AMENDOIM (ABICAB):
http://www.proamendoim.com.br/

PROTOCOLO HARKIN E ENGEL (Tom Harkin, Eliot Engel):
http://www.harkin.senate.gov/specials/chocolate-protocol.pdf
http://harkin.senate.gov/specials/20011001-chocolate-text.cfm
http://www.ilo.org/ipec/index.htm
http://www.laborrights.org/childlab/cocoaprotocolUpdate101906.pdf

SICAB - Sindicato da Indústria de Produtos de Cacau, Chocolates, Balas e Derivados do Estado de São Paulo:
http://www.sicab.com.br/
http://www.fiesp.com.br/sindicato/sindindprodcacauchocolatesbalasderivadosesp/noticias/julho/sweet-brazil.ntc

SIDOCAL - Sindicato da Indústria de Doces e Conservas Alimentícias do Estado de São Paulo:
http://www.sidocal.com.br/
http://www.fiesp.com.br/sindicato/sindIndDocesConservasAlimEsp/default.aspx

USDA - United States Department of Agriculture - USA:
http://www.mypyramid.gov/

WCF - World Cocoa Foundation (ACRI - American Cocoa Research Institute):
http://www.worldcocoafoundation.org/about/member-companies.asp
http://www.chocolateandcocoa.org/
http://www.responsiblecocoa.org/



COMMODITY EXCHANGE E DIVERSOS:

AHK - Câmara de Comércio e Indústria Brasil-Alemanha:
http://www.ahkbrasil.com/

AMCHAM - Câmara Americana de Comércio:
http://www.amcham.com.br/

BBM - Bolsa Brasileira de Mercadorias:
http://www.bbmnet.com.br/

BCSP - Bolsa de Cereais de São Paulo:
http://www.bcsp.com.br/

BM&F - Bolsa de Mercadorias e Futuros:
http://www.bmf.com.br/

BOVESPA - Bolsa de Valores de São Paulo:
http://www.bovespa.com.br/

CCFB - Câmara de Comércio França-Brasil:
ttp://www.ccfb.com.br/

LIFFE - London International Financial Futures Exchange (Bolsa de Londres):
http://www.euronext.com/home_derivatives-2153-EN.html
http://www.euronext.com/index-2166-PT.html

NYBOT - New York Board of Trade (Bolsa de Nova York):
http://www.nybot.com/

NYSE EURONEXT (Bolsa de Valores de Paris):
http://www.euronext.com/index-2166-PT.html



CURSOS:

EQ - Escola de Química - UFRJ:
http://www.eq.ufrj.br/

ESALQ - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - USP - Piracicaba:
http://www.esalq.usp.br/
http://www.cepea.esalq.usp.br/

FEA - Faculdade de Engenharia de Alimentos - UNICAMP:
http://www.fea.unicamp.br/

HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo:
http://www.hotec.com.br/

IE - Instituto de Engenharia:
http://www.institutodeengenharia.org.br/site/instituto.php?id_sessao=18&id_texto=13

IMT - Instituto Mauá de Tecnologia - Mauá:
http://www2.maua.br/

IQ - Instituto de Química - USP:
http://www2.iq.usp.br/

ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos - CEREAL/CHOCOTEC - Campinas:
http://www.ital.sp.gov.br/

SBAI - Sociedade Brasileira de Alergia e Imunopatologia:
http://www.sbai.org.br/tabela.htm

SBAF - Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais:
http://www.sbaf.org.br/SBAF/

SBCC - Sociedade Brasileira de Controle de Contaminação:
http://www.sbcc.com.br/

SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos:
http://www.sbcta.org.br/index.php?pag=1000

SBF - Sociedade Brasileira de Física:
http://www.sbfisica.org.br/

SBM - Sociedade Brasileira de Microbiologia:
http://www.sbmicrobiologia.org.br/alimentos.htm

SBQ - Sociedade Brasileira de Química:
http://www.sbq.org.br/

SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas:
http://www.sebrae.com.br/

SENAI/RJ - CETEC/RJ - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - Centro de Alimentos e Bebidas:
http://www.alimentos.senai.br/
http://www.sp.senai.br/home/telas/busca/busca_area.asp?dad=14

SENAI/SP - Escola SENAI Horácio A. Silveira, unidade Barra Funda:
http://www.sp.senai.br/

Universidade Anhembi-Morumbi (Curso de Panificação e Confeitaria - 4 semestres):
http://portal.anhembi.br/



FEIRAS E EVENTOS:

ALL CANDY EXPO - SWEETS & SNACKS - NCA/CMA - National Confectioners Association - USA:
http://www.allcandyexpo.com/

EXPOSALÃO - TECNIPÃO - Salão Profissional de Máquinas, Equipamentos e Matérias Primas para a Panificação, Pastelaria e Confeitaria (PORTUGAL):
http://www.exposalao.pt/website/pt/index.php?id=1698

Feira Tecno Láctea & Sorvetes - Feira Técnica Internacional de Produtos para a Indústria de Leite & Derivados:
http://www.dipemar.com.br/Tecnolactea_2007/index.html

FI (FISA) - Food Ingredients South America:
http://www.fi-events.com.br/expositores.html

FIPAN - Feira Internacional de Panificação (America Latina) :
http://www.fipan.com.br/

FISPAL - Fispal Food Service:
http://www.fispal.com/main.asp?m=4&l=ptb

FITHEP - Mercosul Brasil - Parceria com SIGEO Itália - Feira Internacional de Tecnologia para Sorveteria, Confeitaria, Chocolates:
http://www.publitecbrasil.com.br/fithep.htmhttp://www.publitec.com.ar/

Fair ProSweets - Cologne - Alemanha:
http://www.prosweets-cologne.com/

IBA - International Trade Fair (World Market for Baking - Düsseldorf):
http://www.iba.de/index.cms?FQT=es.iba.Start

INTERPACK TRADE FAIR - Düsseldorf - Germany:
http://www.interpack.com/

ISM Fair Cologne:
http://www.ism-cologne.com/

Sweets Global Network e V. (Alemanha):
http://www.sg-network.org/



INGREDIENTES E ADITIVOS (ASSOCIAÇÕES):

ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação:
http://www.abia.org.br/

ABIAM - Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos:
http://www.abiam.com.br/

ABIFINA - Associação Brasileira das Indústrias de Química Fina, Biotecnologia e suas Especialidades:
http://www.abifina.org.br/links.asp

ABIFRA - Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Essenciais, Produtos Químicos aromáticos, Fragrâncias, Aromas e Afins (A ABIFRA é filiada a duas organizações internacionais: IFRA - International Fragrance Association, e IOFI - International Organization of the Flavour Industry, representando o setor de fragrâncias e de aromas, respectivamente:
http://www.abifra.org.br/manual
http://www.abifra.org.br/associadosLC.htm

ABIQUIF - Associação Brasileira da Indústria Farmoquímica:
http://www.abiquif.org.br/
http://www.abiquif.org.br/br/links.html

ABIQUIM - Associação Brasileira da Indústria Química:
http://www.abiquim.org.br/conteudo.asp?princ=lin&pag=outros

ABQ - Associação Brasileira de Química:
http://www.abq.org.br/links.htm

ASSOCIQUIM - Associação Brasileira dos Distribuidores de Produtos Químicos e Petroquímicos - SINCOQUIM - Sindicato do Comércio Atacadista de Produtos Químicos e Petroquímicos no Estado de São Paulo:
http://www.associquim.org.br/

CRQ 4ª região - Conselho Regional de Química:
http://www.crq4.org.br/

FEBRAFARMA - Federação Brasileira da Indústria Farmacêutica:
http://www.febrafarma.org.br/areas.php?area=li&secao=Entidades&modulo=links

SINPROQUIM - Sindicato das Indústrias de Produtos Químicos para Fins Industriais e da Petroquímica no Estado de São Paulo:
http://www.sinproquim.org.br/index.php?area=links



JORNAIS E NOTÍCIAS:

ABCF - Associação Brasileira de Combate à Falsificação:
http://www.abcf.org.br/

ABRAJI - Associação Brasileira de Jornalismo Investigativo:
http://www.abraji.org.br/

BBC Journal:
http://www.bbc.co.uk/portuguese/

DW World - Deutsche Welle World:
http://www.dw-world.de/dw/0,,607,00.html
http://www.dw-world.de/

CMI BRASIL - Centro de Mídia Independente (COLABORE COM ARTIGOS):
http://www.midiaindependente.org/
http://www.midiaindependente.org/pt/blue/static/saopaulo.shtml#01

Guia Mídia Nacional e Internacionais:
http://www.guiademidia.com.br/jornaisinternacionais.htm

Financial Times:
http://www.ft.com/home/us

Herald Tribune (International Herald Tribune):
http://www.iht.com/

Le Monde:
http://www.lemonde.fr/

New York Times:
nytimes.com

ORKUT.COM:
http://www.orkut.com/

Rede em Defesa da Liberdade em Imprensa:
http://www.liberdadedeimprensa.org.br/

SJPE - Sindicato dos Jornalista Profissionais no Estado de São Paulo:
http://www.jornalistasp.org.br/
http://www.jornalistasp.org.br/index.php/option=com_content&task=view&id=128&Itemid=77
SWISSINFO:
http://www.swissinfo.org/

The Wall Street Journal:
http://online.wsj.com/public/us

UNIVERSIA (A Universia é uma rede de 1056 universidades em 11 países):
http://www.universia.com.br/quemsomos/index.jsp

Washington Post:
http://washingtonpost.com/



PANIFICAÇÃO (ASSOCIAÇÕES):

ABA - American Bakers Association:
http://www.americanbakers.org/

ABAM - Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca:
http://www.abam.com.br/

ABIEPAN - Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos para Panificação, Biscoitos e Massas Alimentícias:
http://www.abiepan.org.br/

ABIM - Association of Bakery Ingredient Manufacturers - Londres:
http://www.abim.org.uk/

ABIMA - Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias:
http://www.abima.com.br/

ABIMILHO - Associação Brasileira das Indústrias do Milho:
http://www.abimilho.com.br/

ABIP - Associção Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria:
http://www.abip.org.br/

ABITRIGO - Associação Brasileira da Indústria de Trigo:
http://www.abitrigo.com.br/
http://www.cma.com.br/agricola/index.asp?area=1

AIB - American Institute of Baking - USA
http://www.aibonline.org/

AIPESP - Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo:
http://www.aipesp.org.br/

ASB - American Society of Bakery Engineers - USA
http://www.asbe.org/

CIPAN - Confederação Interamericana da Indústria do Pão:
http://www.cipan.org/index.htm
http://www.cipan.org/Port/home.htm

IUBBC - International Union of Bakers and Bakers-Confectioners:
http://www.bakeruib.org/english/about/index.htm

PADEIROS - Sindicato dos Trabalhadores nas Indústrias de Panificação, Confeitaria e Afins de São Paulo:
http://www.padeiros.org.br/

PROPAN - Programa de Apoio a Panificação ( Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria):
http://www.propan.com.br/index.asp
http://www.propan.com.br/itpc/

SIMABESP - Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoitos do Estado de São Paulo e ANIB - Associação Nacional das Indústrias de Biscoitos:
http://www.simabesp.org.br/

SINDIPAN/AIPAN - Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo - Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo:
http://www.sindipan.org.br/
http://www.aipesp.org.br/
http://www.fundipan.org.br/idpc/
http://www.fundipan.org.br/port/parceiros.htm
http://ead.eduead.com.br/fundipan/

SINDUSTRIGO - Sindicato da Indústria do Trigono Estado de São Paulo:
http://www.sindustrigo.com.br/



REVISTAS, EDITORAS, GUIAS E BOLETINS ELETRÔNICOS :

CANAL ALIMENTACIÓN - Espanha:
http://www.chococao.com/

Guia Químico:
http://www.guiaquimico.com.br/

Nutrinews (GUIA ELETRÔNICO):
http://www.nutrinews.com.br/

Portal do Agronegócio:
http://www.portaldoagronegocio.com.br/

Portal do Leite e Derivados:
http://www.milknet.com.br/

Revista Aditivos e Ingredientes (Editora Insumos):
http://www.insumos.com.br/
http:/www.insumos.com.br/aditivos/index.asp
http://www.insumos.com.br/sorvetesecasquinhas/index.asp
http:/www.insumos.com.br/cosmeticoseperfumes/index.asp

Revista Brasil Alimentos (Signus Editora):
http://www.signuseditora.com.br/

Revista Cafeicultura (Agência Impacto Patrocínio Ltda):
http://www.revistacafeicultura.com.br/

Revista Candy Industry - UDA (bnp media):
http://www.candyindustry.com/

Revista Distribuição (ABAD):
http://www.revistadistribuicao.com.br/home.php

Revista Doce Revista (Editora Definição):
http://www.docerevista.com.br/

Revista FI - Food Ingredients - (Fonte Editora):
http://www.revistafi.com.br/
http://www.revistatecnobebida.com.br/principal.htm
http://www.revistalaticinios.com.br/

Revista IP & C - Indústria de Panificação, Confeitaria, Conveniência e Fast Food (SINDIPAN):
http://www.sindipan.org.br/revistas/revista.htm

Revista Leite & Derivados (Grupo Dipemar):
http://www.dipemar.com.br/

Revista MC:
http://www.gomc.com/

Revista Química e Derivados (Editora QD):
http://www.quimica.com.br/
http:/www.quimica.com.br/links.htm

Revista Química industrial (Signus Editora):
http://www.signuseditora.com.br/

Revista TECNOPAN (ABIP):
http://www.revistatecnopan.com.br/associados.php

TODA FRUTA (GUIA):
http://www.todafruta.com.br/



SORVETES (Associações):

ABIS - Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes:
http://www.abis.com.br/

SICONGEL - Sindicato da Indústria de Congelados, Supercongelados, Sorvetes, Concentrados e Liofilizados no Estado de São Paulo:
http://www.sicongel.org.br/resultado.asp?wsqlstr

DOENÇAS MAIS IMPORTANTES DO CACAUEIRO.

DOENÇAS DA PARTE AÉREA


Vassoura-de-bruxa

É uma das mais importantes doenças do cacaueiro na Bahia, porque além de reduzir drasticamente a produção também é capaz de dizimar plantios, caso não seja adotado um manejo adequado.
O agente causal é o fungo Crinipellis perniciosa (Stahel) Singer, que tem mostrado variabilidade patogênica entre os isolados, à qual pode ser responsável pela redução da resistência de cultivares melhoradas para o controle dessa doença.
Como plantas hospedeira do patógeno existem algumas dos gêneros Theobroma e Herrania; da família Solanaceae, a exemplo de jurubeba, jiló, caiçara, berinjela, pimentão e pimenta malagueta; além do urucum e um tipo de cipó que ocorre no Sul da Bahia.
O fungo se reproduz sexuadamente nos tecidos doentes secos, produzindo basidiocarpos durante a estação chuvosa, quando ocorre alternância de períodos secos com períodos úmidos. Os basidiocarpos liberam basidiósporos, preferencialmente à noite, quando a umidade relativa é alta, entre 80 e 85 % e a temperatura variando de 20 a 25 oC. Além do homem, que é o responsável pelo transporte de material vegetal contaminado para longas distâncias, as correntes aéreas são responsáveis pela disseminação do patógeno e são capazes de levá-los a alguns quilômetros da fonte de inóculo. A produção de basidiocarpos é impedida por chuvas contínuas e fortes ou em períodos secos prolongados.
O patógeno sobrevive nas vassouras secas e nos frutos mumificados, tanto na planta como no solo, os quais constituem as principais fontes de inóculo primário para o início dos surtos epidêmicos.
As infecções ocorrem em tecidos meristemáticos, como nas gemas vegetativas, nas almofadas florais e nos frutos. Estes são mais suscetíveis até os três meses de idade. Os sintomas mais comuns no cacaueiro são: vassouras vegetativas, vassouras de almofadas; flores hipertrofiadas; frutos dos tipos morango e cenoura; e frutos com os mais variados aspectos da doença, em função dos vários estádios de desenvolvimento. A doença se manifesta nos frutos na forma de lesões negras, duras e irregulares; lesões necróticas escuras e irregulares, circundadas ou não por uma zona amarelada; deformações, com setores abaulados, causados pela hipertrofia das células do pericarpo; zonas de maturação precoce; pequenas lesões deprimidas; manchas aquosas, na forma de um mosqueado e pontuações negras, que progridem e coalescem e, internamente, há necrose e hidrólise das sementes; e áreas verdes em casca amarela. Somente infecções em frutos próximos à maturação é que permitem o aproveitamento de sementes para o beneficiamento.
O controle integrado contempla as remoções das partes doentes dos cacaueiros, em intervalos trimestrais, e as aplicações de TRICOVAB, fungicida bio controlador produzido pela CEPLAC, sobre o material removido jogado no solo, tem a finalidade de reduzir o potencial de inóculo nos plantios. Para a proteção dos frutos pode-se utilizar seis aplicações de óxido cuproso, 3 gramas de ingrediente ativo (i.a.) por planta ou três aplicações de 6 gramas de i.a. no início da frutificação. Entretanto, quatro a cinco aplicações de tebuconazole, a 1,2 litros por hectare, tem mostrado eficácia na redução de infecções em almofadas florais, diminuindo ou eliminando a produção de frutos morango e vassouras vegetativas, além de reduzir a formação de vassouras em lançamentos foliares e a infecção de frutos. Por outro lado, as plantas suscetíveis devem ser enxertadas com material resistente e produtivo, o que pode não excluir o uso da remoção ou da aplicação de fungicidas no futuro, caso os órgãos vegetativos ou os reprodutivos não continuem apresentando alta resistência, devido ao surgimento de um isolado mais agressivo do patógeno. Isolados com essa característica podem ser introduzidos no plantio através de material botânico proveniente de outros locais onde a doença existe. Talvez nos plantios constituídos por clones resistentes os números de remoções e de aplicações de fungicidas e também de suas dosagens possam ser reduzidos, tornando viável economicamente a adoção dessas práticas, mesmo com os baixos preços do cacau.



Podridão-parda

É uma doença que depois do surgimento da vassoura-de-bruxa tem causado pequenos prejuízos á produção de cacau na Bahia. Em média, as perdas estimadas atingiam entre 20 e 30 % da produção anual, embora alguns plantios em áreas foco apresentassem incidência superior a 50 %.
A podridão parda na Bahia é causada pelos fungos Phytophthora citrophthora (Smith) Leonian, a espécie mais agressiva, P. palmivora (Butler) Butler e P. capsici Leonian, a espécie predominante.
A espécie P. palmivora tem como culturas hospedeiras a mamona, a seringueira, as palmeiras diversas, os citros, a pimenta-do-reino e outras; P. capsici, o pimentão, a berinjela, o tomate e cucurbitáceas; e P citrophthora, os citros e muitas rosáceas.
Todas as espécies de Phytophthora que causam podridão parda do cacaueiro produzem esporângios, resultantes da reprodução assexuada, em todas as partes infectadas da planta. Estes esporângios germinam em condições úmidas, liberando os zoósporos, que são móveis e constituem as principais unidades de infecção do patógeno. A formação e germinação dos esporângios e o processo de infecção são regulados por diversos fatores ambientais, entre os quais água e temperatura são os mais importantes. A exceção de P. capsici, as outras espécies produzem clamidósporos, que são esporos de origem assexuada e sobrevivem em
solos e em casqueiros. Entretanto, P. palmivora e P. capsici produzem oósporos, resultantes da reprodução sexuada, são esporos responsáveis também pela sobrevivência destas espécies, mas somente P. capsici é capaz de produzi-los. A presença de frutos na planta, temperaturas baixas, umidade relativa acima de 85 % e chuvas frequentes favorecem a ocorrência de surtos epidêmicos, que resultam em maior incidência nas áreas de baixada do que nas áreas de topo.
De modo geral as espécies sobrevivem em casqueiros e nas partes infectadas do cacaueiro, a exceção de P. capsici que não sobrevive associada às raízes.
Os frutos podem ser atacados desde os bilros até os maduros. Os sintomas iniciais são pequenas manchas cloróticas na superfície, perceptíveis um ou dois dias após a infecção, Estas manchas tornam-se castanho-escuras, de superfície regular, crescem rapidamente para formar lesões marrons, mais ou menos circulares de início, tornando-se elípticas mais tarde, de textura firme e com margens ligeiramente irregulares, podendo tomar totalmente a superfície entre 10 e 14 dias. Em condições de alta umidade relativa, três a cinco dias após o aparecimento dos primeiros sintomas surge, a partir do centro das lesões, uma cobertura rala, pulverulenta e esbranquiçada formada pelo micélio e esporângios do fungo. A colonização interna da casca e das sementes é relativamente lenta e por isso há grande aproveitamento de sementes em frutos infectados próximo à colheita, o que não ocorre nos frutos verdes. Os bilros, no estádio final da doença, podem ser confundidos com os sintomas finais do peco fisiológico. Os ramos e os chupões jovens apresentam manchas cor de chocolate abaixo do ponto de inserção do pecíolo no ramo, do lado oposto da axila. Estas lesões atingem o limbo foliar, que se torna marrom e enrolado. Quando a haste do ramo ou do chupão é circundada pela infecção, ocorre o secamento a partir deste ponto. Se a infecção ocorre nas folhas jovens, as nervuras são rapidamente lesionadas, tornando-se marrom escuras, secando em seguida. Em condições favoráveis pode-se observar a esporulação do patógeno. A primeira medida de controle integrado a ser usada consiste na remoção das partes doentes da planta, como chupões e frutos, principalmente no final da safra, para não deixar fonte de inóculo para a próxima bilração. Esse material deve ser amontoado e coberto com folhagem ou preferencialmente levado para as clareiras das roças. Se a doença ocorrer durante a safra, as remoções deverão ser feitas na época das colheitas, cujos intervalos não devem ultrapassar de um mês. Porém, se o cacaual está localizado em área foco da doença, recomenda-se a
aplicação de fungicida antes que a incidência atinja 1 %. Os fungicidas são à base de cobre, como óxido cuproso, oxicloreto de cobre e hidróxido de cobre, que deverão ser aplicados mensalmente, nas dosagens de 3 g de i.a. por planta, totalizando quatro ou três aplicações a depender, respectivamente, do início precoce ou tardio do surto epidêmico. Em áreas
sujeitas ao alagamento é importante drená-las com valetas, e se o sombreamento for excessivo deve-se raleá-lo.



Murcha-de-ceratocystis

Conhecida como mal-do-facão, é uma doença de grande importância econômica porque é capaz de reduzir drasticamente a população de cacaueiros nas plantações, principalmente quando se trata de material suscetível. Levantamento realizado no ano 2000 revelou incidência de até 30 % entre plantas da variedade Theobahia, em uma fazenda do município de Uruçuca. O agente causal é o fungo Ceratocystis cacaofunesta Engelbrech & Harrington (ex C. fimbriata Ellis & Halsted). Este patógeno apresenta agressividade variada e na Bahia foi detectado um dos isolados mais agressivos ao cacaueiro.
O fungo é distribuído mundialmente sobre uma variedade de hospedeiros, afetando mais de 50 famílias de angiospermas e, entre elas, as culturas do coco, café, seringueira, batata doce, manga e cacau, cássia, crotalária e mamona.
A ocorrência de surtos da doença está associada ao estresse das plantas por uma ampla diversidade de condições ambientais, tanto causados por períodos secos como por períodos chuvosos. O fungo se multiplica através de esporos de origem sexuada, os ascósporos, e assexuada, os conídios, que são produzidos, principalmente, dentro dos tecidos da planta e, em especial, nas galerias abertas por espécies de insetos dos gêneros Xyleborus e Xylosandrus, atraídos pelos tecidos doentes. Os esporos são liberados no ambiente, juntamente com o póde- serra produzido pelos insetos, e podem ser disseminados pelo vento, pelos próprios insetos e por respingos de chuva. Os clamidósporos, esporos assexuados de resistência, produzidos nos vasos dos tecidos infectados também podem ser disseminados através do uso de ferramentas, como podão, facão e tesoura durante a execução das diversas práticas culturais. A presença destes esporos, observada em microscópio nos cortes longitudinais do tecido doente, é suficiente para diagnose da doença.
O fungo sobrevive nas plantas mortas e nas partes doentes removidas, jogadas no solo.
Os sintomas da doença na parte aérea são observados primeiramente nas folhas que se mostram murchas, pendendo verticalmente, que em seguida amarelecem, enrolam, secam e permanecem aderidas aos ramos por algumas semanas, mesmo após a morte da planta. Durante esse processo os ramos também secam. Ao se inspecionar galhos, tronco e colo da planta doente, observa-se a presença de lesão necrótica deprimida ou cancro, sobre as quais, em condições úmidas, se formam peritécios que produzem os ascósporos. A lesão inicia com a penetração do fungo através de ferimentos causados na execução de práticas como poda, limpeza do solo, desbrota e colheita de frutos, assumindo coloração escura, de onde se pode observar, algumas vezes, a exsudação de líquido escuro. No lenho, a lesão apresenta-se com coloração castanha avermelhada a púrpura, estendendo-se para cima e para baixo do ponto de infecção. Variações na coloração e presença de estrias podem ser atribuídas a outros fungos invasores secundários. A morte da planta ocorre pela obstrução dos vasos do lenho, que impede a passagem de água para a parte aérea.
A primeira medida de controle integrado a ser adotada é não introduzir na fazenda mudas provenientes de plantios com suspeita de ocorrência da doença. Ao se detectar a doença em um plantio, deve-se arrancar a planta doente, queimá-la e aplicar 2 kg de cal virgem na cova e incorporar ao solo, visando a decomposição do material não removido. Toda a ferramenta usada na erradicação do cacaueiro doente, bem como nas operações de poda e desbrota em áreas onde a doença ocorre, deve ser desinfestada com hipoclorito de sódio a 1 %. Os trabalhos de poda e desbrota devem ser direcionados às plantas sadias e de modo a não deixar extremidades que dificultam a cicatrização dos cortes. Recomenda-se efetuar inspeções periódicas no plantio para detectar a doença logo no início, para evitar a sua disseminação. As plantas mortas devem ser substituídas por material genético resistente, como RT 01, VB 681, SL 70, VB 1151, VB 1139, PH 159, LP 06, FB 21, TSH 1188 e Parazinho.


DOENÇAS DE RAÍZES

São doenças que matam o cacaueiro pelo sistema radicular, reduzindo a população do plantio, e ocorrem em áreas onde existem tocos remanescentes de plantas derrubadas antes ou depois da implantação do cacaual. As doenças de maiores destaques são a podridão-negra, que ataca plantas de qualquer idade, e a podridão-vermelha, plantas com até seis anos de idade, na maioria das vezes.


Podridão-negra

Essa doença é causada pelas espécies do fungo Rosellinia pepo Pat., a mais frequente nos cacauais baianos, e R. bunodis (Berk. et Br.) Sac., a mais virulenta. Ao se observar o micélio sob a casca das raízes de uma planta doente, nota-se que a coloração de R. pepo é esbranquiçada e a de R. bunodis é acinzentada.
As espécies atacam várias culturas de importância econômica como café, seringueira, citros, abacate, banana, guandu, cânfora, mandioca, crotalária, gengibre, fruta-pão, inhame japonês, noz-moscada taioba, pimenta-do-reino, chá, eritrina, mangostão, pinha-do-sertão, entre outras.
O contato das raízes das plantas sadias com as raízes dos tocos ou de plantas infectadas é o principal meio de disseminação da doença. Quanto maior o sistema radicular da planta doente maior o seu poder de disseminar o patógeno, que é o caso da eritrina. A doença ocorre em reboleiras com incidência mais ou menos elevada, em decorrência das condições topográficas e da maior ou menor presença de restos vegetais no solo. A ocorrência da doença chega a ser inexpressiva em locais com
chuvas pouco frequentes, com pouco acúmulo de húmus ou de restos vegetais e onde o sombreamento do cacaueiro é deficitário, mas tem-se observado uma tendência de maior expressividade em solos mais leves e bem drenados. Porém há evidências que a textura do solo, associada à topografia e umidade, exercem influência na manifestação da doença.
O fungo sobrevive em tocos remanescentes da derruba de árvores, em restos culturais e na matéria orgânica no solo.
Os sintomas podem variar em função da idade da planta. Em cacaueiros novos, a necrose do sistema radicular se dá de forma generalizada, mais ou menos rápida e uniforme, enquanto que a parte aérea apresenta sintomas reflexos de murcha, amarelecimento e seca das folhas, as quais permanecem presas à planta, mesmo após sua morte.
Em cacaueiros mais velhos, além dos sintomas descritos, podem ser também observados murcha, amarelecimento, seca e queda das folhas, deixando os galhos desfolhados, de forma apenas parcial na planta, uma vez que a manifestação da doença, em tais casos, é aparentemente mais lenta porque o sistema radicular não foi totalmente infectado. Muitas vezes a planta emite brotações, que frequentemente se apresentam cloróticas e com folhas pequenas. Com o progresso da infecção, ao atingir o coleto, ocorre a morte da planta. Ao se inspecionar o sistema radicular, observase em algumas situações, sobre a casca, estendendo-se até um pouco acima do nível do coleto, o crescimento micelial do fungo na cor cinzaescuro, quase preto, com margens claras, que se funde para formar uma
massa carbonácea com superfície lanosa. Algumas vezes, quando o sistema radicular é removido pode-se observar também o crescimento do fungo sobre o solo aderido às raízes. Ao se remover a casca necrosada, observa-se sobre o lenho estruturas miceliais em forma de leque ou estrela.
O controle integrado deve começar pela destoca e remoção dos restos vegetais por ocasião do preparo do terreno para o plantio da cultura, mas sua adoção pode ser inviabilizada pela elevação dos custos de implantação de novas áreas. Quando a doença é detectada em uma área, proceder a eliminação das plantas com sintomas, procurando retirar do solo a maior parte das raízes e seus fragmentos. É importante retirar da área o material removido e queimá-lo e evitar o replantio imediato. Inspeções frequentes devem ser feitas, buscando-se detectar plantas em estádio inicial de infecção para evitar a contaminação das outras plantas. Pela dificuldade do controle, deve-se evitar a introdução de plantas hospedeiras provenientes de propriedades com suspeita de ocorrência da podridão-negra.


Podridão-vermelha

É uma doença causada pelo fungo Ganoderma philippii (Bres. et Henn.) que é considerado um fraco patógeno.
São hospedeiras as plantas lenhosas, como cacaueiro, seringueira, chá, coco, cânfora, café, mandioca, dendê, cravo-da-índia, guaraná e urucum.
Alguns fatores ambientais têm sido relacionados com o desenvolvimento da doença em alguns cultivos. Clima seco acentua a severidade dos sintomas de murcha e da morte das plantas. Fatores como má drenagem, inundação, manejo inadequado com proliferação de ervas-daninhas, além
de desordens nutricionais, têm sido considerados como predisponentes à infecção. A disseminação da doença ocorre basicamente pelo contato das raízes das plantas sadias com as raízes das plantas afetadas e também com as fontes de inóculo, como os tocos remanescentes das plantas
derrubadas. No passado, a mandioca contribuiu para o aumento dessa
doença nos cacauais da Bahia. O fungo não cresce no solo, embora cresça muito lentamente na planta hospedeira.
O patógeno sobrevive na planta morta e em restos de cultura, como os tocos.
No cacaueiro é possível visualizar a coloração castanho-avermelhada em certos estádios de desenvolvimento da infecção e após lavagem do sistema radicular. Na diagnose, três aspectos devem ser considerados:
a) presença de micélio de coloração característica sobre as raízes, b) aparência do lenho apodrecido, e c) presença dos basidiocarpos do fungo.
A detecção da doença no estádio inicial é difícil porque a parte aérea apresenta-se aparentemente sadia até que a infecção atinja o coleto da planta e impeça o transporte de água e de nutrientes para a parte aérea.
Os sintomas observados na parte aérea são os mesmos observados em cacaueiros atacados pela podridão-negra. Em fase avançada, o sistema radicular e o coleto encontram-se necrosados e revestidos por micélio, que ao coalescerem vão se aderindo às partículas de solo e restos vegetais
para formar uma crosta revestida por uma película de coloração escura.
Tal película, em contato com os dedos, desprende-se facilmente, deixando exposto o micélio esbranquiçado do fungo sobre a casca.
As medidas de controle integrado são as mesmas recomendadas para a podridão-negra. Porém, na fase inicial da doença, pode-se aplicar cal ou calcário, na proporção de 2 kg por planta, inclusive nas plantas circunvizinhas. Esta prática pode ser feita após a remoção de planta morta. Seis meses após pode-se efetuar replantio.

Veja um estudo do ceplac:

http://www.ceplac.gov.br/Agrotropica/semfaz/28semfaz_caderno1.pdf

http://www.ceplac.gov.br/Agrotropica/avulsos/livrofito.pdf

CHOCOLATE - PURO OU COM RECHEIO?

COMBINAÇÕES PARA UM CHOCOLATE DE QUALIDADE. ALGUNS EXEMPLOS DE RECHEIOS E INCORPORAÇÕES PERFEITAMENTE POSSÍVEIS E QUE FAZEM PARTE DA EVOLUÇÃO CHOCOLATEIRA.


AERADO - Chocolate puro ou ao leite com adição de albumina, manteiga de cacau e agentes de aeração.


CROCANTES - Açúcar em ponto quebradiço com amêndoas ou castanhas de cajú, macadâmias, amendoins, avelãs.


FARINÁCEOS: Waffer, Flocos de Arroz, Biscoitos.


FONDANT - Açúcar, água e glicose, podendo ser aromatizados ou incluir pedaços de frutas.


FRUTAS EMBEBIDAS - Cerejas, passas ou outras frutas embebidas ao rum.


FRUTOS SECOS - OLEAGINOSOS: Nozes, Macadâmias, Amendoins, Castanhas-de-Cajú, Avelãs, podendo ser incorporados ao chocolate em pedaços, moídos ou inteiros.


FRUTAS SECAS OU EM CALDAS - Cerejas, Passas, bananas...


FUDGE - Pasta de açúcar, leite, manteiga e chocolate, podendo ser incorporados frutos oleaginosos ou frutas secas.


GANACHE - Chocolates e creme de leite em variadas proporções e combinações, podendo ser adicionado leite condensado e bebida alcoólica.


GIANDUYA - Açúcar, avelãs ou amêndoas moídas finamente, misturadas a chocolate puro ou ao leite.


LICOROSOS - Chocolate moldado e recheado com licores sempre cremosos ou com alto teor de açúcar.


MARSHMALLOW - Similar ao Nougat, é também uma mistura de clara de ovos batidas, açúcar, glicose, mel, baunilha e misturados até um ponto espesso.


MARZIPAN – Feito com açúcar em pó, essência e amêndoas moídas, e misturados até sua total homogeneização.


MOUSSE - Creme de leite, gordura vegetal hidrogenada ou gordura anidra de leite (butter-oil), chocolate puro, cacau em pó, emulsificantes, estabilizantes, bebidas alcóolicas, todos misturados até tornar-se um creme espumante.


NOUGAT - Conhecido também como Torrone é uma mistura de clara de ovos batidas, açúcar, mel, amêndoas e frutas cristalizadas.


PRALINÉ - Açúcar em ponto quebradiço misturado a amêndoas ou avelãs e moídos um pouco mais grosso que o Gianduya.


PURO - O primeiro...


TRUFA - Creme de leite, preferencialmente fresco, manteiga (gordura anidra), chocolates, podendo receber bebidas alcoólicas, cacau em pó, café, pasta de avelã ou nozes, mas nunca substâncias granuladas ou sólidas.

CHOCOLATE PRETO E BRANCO...

Esse tipo de propaganda é uma inovação. Os posters criados pela DPZ para o chocolate Sweet Brasil (Feira do setor doceiro realizada pela ABICAB e ABAD), as peças não trazem nem logomarca do anunciante, nem especificações do produto. A técnica para ganhar o consumidor é deixá-lo com água na boca através de uma imagem ousada e bem produzida, que consegue expressar direitinho o conceito de chocolate que derrete na boca. Outro diferencial da peça é não subestimar a capacidade do consumidor de reconhecer na prateleira e levar para casa um produto que aparece como coadjuvante no anúncio.

Feliz Páscoa em vários idiomas.

Descubra os idiomas.

FAÇO IMPRESSÃO EM CHOCOLATE.

Desenho e imprimo em tabletes e bombons de chocolates

Use sua imaginação...

O fruto do cacaueiro partido. Matéria-prima do chocolate.

Das sementes envoltas em polpa mucilaginosa, retira-se a manteiga de cacau e o pó de cacau (farinha de cacau).


DO CACAU ATÉ O CHOCOLATE


O pré-beneficiamento do cacau - transformação do cacau em frutos em cacau em amêndoas - procede-se à quebra dos frutos no próprio campo da colheita. As amêndoas são separadas da placenta, depositadas em baldes de plástico ou caixas de madeira e transportadas no mesmo dia para os cochos de fermentação, adotando-se ainda os cuidados de não misturar amêndoas resultantes de quebras em dias diferentes, produzindo-se uma fermentação homogênea. Deve-se também separar as amêndoas podres ou germinadas, a fim de obter posteriormente uma massa de cacau pura. Após, procede-se à fermentação das sementes de cacau cobertas com folhas de bananeira por período de cinco a sete dias. Concluída a fermentação, as amêndoas devem apresentar uma coloração castanha, perda total da polpa mucilaginosa que as envolvia e temperatura mais baixa. A seguir, as sementes depositadas em barcaças para exposição ao sol, com revolvimento periódico. As amêndoas fermentadas e secas são embaladas e armazenadas em local com reduzida umidade e limpo (sem roedores, insetos ou substâncias que exalem odores estranhos).

Quando as etapas do pré-processamento do cacau são conduzidas adequadamente, obtemos sementes de boa qualidade, obteremos um produto final nobre (torta de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau ou massa de chocolate.

Elaboração de massa ou pasta de chocolate.

Elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o líquor de cacau com outras matérias-primas alimentícias e aromas, que são fundamentalmente: açúcar, leite em pó, lecitina de soja, essências e em alguns casos conservantes. Também é necessário em quase todas as receitas acrescentarem manteiga de cacau para que o produto final adquira a viscosidade (fluidez) necessária para temperagem e moldagem. O chocolate pode ser confeccionado usando-se equipamentos bastante simples e o processo pode ser dividido nos seguintes estágios.

• Limpar/Classificar: as amêndoas de cacau para retirada de quaisquer impurezas contidas nas amêndoas; Pré-secar as amêndoas de cacau para retirada do excesso de umidade das amêndoas, passando de 8% para aproximadamente 3%. Com esta umidade a casca (testa) da semente é facilmente liberada do cotilédone. A retirada excessiva da umidade nesta fase leva o cotilédone se tornar quebradiço, com fragmentos pequenos, causando assim perda no descascamento.

• Fragmentador e descascador de amêndoas: Consiste de um conjunto de dois rolos ajustáveis e um sistema de ventilação. Nesta etapa a amêndoa é fragmentada em pedaços grandes para liberação da casca do cotilédone. O sistema de retirada da casca poderá ser por ar soprado ou por sucção. Esta é uma fase que exige muito controle no volume e velocidade do ar, de forma retirar apenas partículas leves, evitando assim perda de cotilédone.

• Torragem do nibs de cacau: Esta é uma das fases mais importante do processo, pois exige bastante controle para evitar que os componentes voláteis precursores do flavor do chocolate sejam eliminados. Temperaturas extremas e tempos elevados resultam num produto com pouca característica de chocolate e excesso de sabores adstringente e amargo. Enfim, a torrefação é feita para: desenvolver propriedades organolépticas (sabor e aroma) a partir dos precursores formados durante a fermentação; diminui os ácidos voláteis, principalmente o acético e alguns aldeídos e alcoóis; produzir a coloração típica do chocolate; reduzir a umidade e conseqüentemente facilitar a remoção e separação da casca dos cotilédones. A torrefação poderá ser realizada em duas etapas. A primeira reduz a umidade de aproximadamente 8% para 3% (pré-torrefação ou secagem), este processo facilita na quebra das sementes e retirada da casca (testa). A segunda reduz a umidade dos nibs de 3% para 0,9 a 1,5%.

• Moagem primária: Normalmente esta fase é dividida em duas etapas. Primeiramente o cotilédone é submetido uma moagem grosseira em moinho de pinos, onde se obtém um refino de aproximadamente 90% de finura na massa e posteriormente é feita a moagem final na mistura (massa de cacau, açúcar, fruta desidratada, leite em pó, etc.). Esta finura é feita geralmente em refinador de rolos ou cilindros. Nesta etapa a finura da mistura deverá atingir 20 a 30 micra (200 mesh);

• Peneira vibratória para padronização da finura (200 mesh);

• Conchadeira: Tanque para preparo, formulação de chocolate com mecanismos para conchagem e esterilização de massa formulada. Neste processo, a massa de chocolate adquire uma textura aveludada (bem macia e brilhante).

• Têmpera ou temperagem do chocolate: Esta é uma etapa bastante importante, pois é nesta fase que o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas (aumenta o ponto de fusão, melhora o brilho e o flavor). Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme. Neste processo são formados cristais de gordura os quais são importantes para solidificação (aumento do ponto de fusão do chocolate), a aparência e principalmente o aumento do brilho, snap (quebra) e aumento do tempo de exposição do produto na prateleira. São utilizadas no mínimo duas temperaturas durante o processo, a saber, 28 e 48º C.

• Envasamento ou moldagem do chocolate: Existem diversos tipos e modelos de formas, ficando assim a critério do empresário a escolha do material e o modelo do molde (forma).

• Vibrador (trepidação): Durante a conchagem e temperagem é incorporado bastante ar na massa. Para retirar o ar do interior da massa do chocolate, este é geralmente colocado em bandejas ou formas e levado a uma superfície vibradora, com finalidade de retirar todo ar e conseqüentemente manter uma boa aparência e peso constante.

• Resfriamento em túnel com controle de umidade: Utiliza-se túnel apropriado, geladeira ou uma sala refrigerada com temperatura de 12 a 15º C e umidade relativa (UR) do ar de 65%. O resfriamento tem a finalidade de solidificar o chocolate, liberando as formas ou moldes. O chocolate deve ser estocado em um ambiente com 65% de umidade relativa (UR) e à temperatura de 20 a 22º C.

• Embalagem: A qualidade do produto depende de alguns fatores como: qualidade da matéria prima, da formulação aplicada, do método de preparo e do equipamento. Geralmente não se pode dar o mesmo tratamento para pequenas quantidades de cacau como ocorre nas linhas industriais, mas é importante que fatores como as temperaturas e o tempo de cada operação sejam controlados, pois pequenas diferenças podem influenciar na parte física (textura) e química (oxidação e/ou volatilização) do produto final.

A legislação: É exigido que o cacau usado como matéria prima deva ser bem fermentado, isento de fungos, parasitas, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservação. No processo de beneficiamento, o cacau é colhido e dele são retirados os nibs (cerne [centro] das sementes) que foram fermentadas, limpas, secas. A partir daí, pode-se partir para a fabricação de licor ou chocolate.

Para o licor: Os nibs (sementes fragmentadas), são torrados, moídos e refinados.

Para o chocolate: Os nibs (sementes tostadas, depeladas e fragmentadas) são moídos (nesta fase é adicionado e misturado os ingredientes para a fabricação de massa de chocolate), ela será refinada, movimentada por longo período (conchagem) e resfriada até o ponto de moldagem, sendo novamente resfriada até a total solidificação.